柿の葉寿司とは

主な伝承地域　五條市、吉野地域
主な使用食材　米、サバ、柿の葉
歴史・由来・関連行事
「柿の葉寿司」は、塩で締めたサバを酢飯と一緒に柿の葉で包んだ押し寿司のことである。
「柿の葉寿司」の由来については諸説ある。江戸時代の中頃、高い年貢を課せられていた紀州（和歌山県）の漁師が、お金を捻出するため、熊野灘で取れた夏サバを塩で締め、峠を越えて吉野川沿いの村へ売りに出かけた。ちょうどその頃、村々の夏祭りがおこなわれており、お祭りのごちそうとなったとの説や、他にも、保存食・兵食としていたものから変化したとの説がある。
「柿の葉寿司」には、タンニンが多く、緑色が鮮やかな渋柿の葉が使われる。飯に含ませた酢と柿の葉に防腐の効果があり、「柿の葉寿司」は、つくってから一晩おくことで、柿の葉の香りとサバの旨みが酢飯に移り、独特の風味が出て美味しくなる。
柿の葉の代わりに、山中に自生する朴の葉を使った「朴の葉寿司」が、端午の節句頃から7月にかけてつくられる。つくり方は柿の葉寿司と同じで、こちらも朴の葉の香りが酢飯に移って美味しい。
“うちの郷土料理”　農林水産省　
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kakinoha_zushi_nara.html（2021-11-15参照）

実は鯖だけじゃない！

農林水産省にも郷土料理として紹介されています。
本来サバを使ったお寿司ですが、今は鮭や鯛、アナゴなどお店や季節によって様々な種類があり、
サバが苦手な方にも楽しんでいただけるようになっています。
私が調べたところ、柿の葉寿司専門店は12店舗。お店によって魚の厚み、お酢の味付け、 シャリの柔らかさなど結構違います！
百貨店などで買えるお店もありますが、吉野などそこの地域にしかないお店もあるんです。
奈良県に何十年住んでいても知らなかったお店もあります！
以前吉野出身の方が買ってきてくださった吉野のお店の柿の葉寿司が今まで食べたことがないお味で、とっても美味しかったです！（ひょうたろうさん）
先日SNSで知ったのですが、秋限定で紅葉した柿の葉を使った柿の葉寿司が発売されているそうです。
限定予約だったり、朝並んだり販売方法もお店によって違うみたいです。
奈良に何十年住んでいるのに知らなかった！！！紅葉の葉がすごく綺麗でほんと映え！！ですね。